Upptäck kraften i grönsakerna!

Att göra det vegetariska till hjälten på tallriken handlar om att ge grönsakerna all den kärlek som köttet traditionellt fått. Malin Eriksson har tagit fram recept som gör det enkelt att ta nästa steg, från att laga vegetariskt som ett måste till något som är inspirerande. Här berättar hon om hur du möter gästernas cravings efter vegetariskt som får det att vattnas i munnen.

Vilka är det enklaste stegen att ta, för att laga vegetariskt mat som känns "köttigare"?

Det handlar om att ta grönsakerna till en annan nivå. Vi har sett saltbakade rödbetor med getost rätt länge nu, men tar man rödbetan och ingefärsbakar den och serverar den med grönkålscouscous och fetaostkräm, då får man något som vi inte tycker är konstigt men som ändå känns spännande. Om man bakar vattenmelon blir den väldigt köttig i konsistensen. Om du gör tartar på tomat har får du också något som känns spännande.

Hur viktigt är det att jobba med rätter som traditionellt förknippats med kött?

Tandoori är ett tydligt exempel. Du använder rotselleri istället för kyckling och får en helt ny rätt. Gästen känner igen sig i tandoorin, känner sig trygg, men tycker samtidigt att det känns spännande med något nytt i rotsellerin. Det finns en igenkänning men ändå något oväntat. Sen kan man också jobba med helt oköttiga rätter, som det inte finns en igenkänning i på det sättet. En bra mix mellan de två inställningarna till recept tror jag är bra.

Finns det andra sätt att lyfta grönsaker på?

En grej man kan göra är att behandla grönsakerna på olika sätt. I en och samma rätt kan man jobba med olika variationer på grönsaker: helkokta, krispiga, alltså inte bara baka dem... Det handlar också om att ta i lite och jobba ordentligt med smak och konsistens. Som våra kimchi-quesadillas, med sriracha och rostade sesamfrön. Det är quesadillas som är ganska långt från de vanliga stoppade med skinka och ost.

Hur ska man tänka på smaksättning när det kommer till vegetariskt?

Man måste våga testa lite nytt. Potatis är fantastiskt gott med muskot, persilja, dill och pepparrot. Men det är också gott med chipotle, rökt paprika och rosépeppar. Och då får man en helt ny rätt. Tomat är gott att krydda med jordgubbar, nejlika, kanel och saffran. Gurksallad går att göra rolig med wasabi, ingefära, äpple och curry, istället för olivolja, citron, dill och fetaost som är den traditionella mixen. Smaksätter man på nya spännande sätt blir vegetarisk mat, ja all mat så klart, spännande.

Malin Eriksson, produktutvecklare på Paulig, är utbildad på prestigefyllda gourmetskolan Grythyttan och har jobbat på några av Sveriges bästa restauranger innan hon kom till Santa Maria. Hon har även arbetat som kock på svenska ambassaden i Tokyo.