Desirée Jaks har alltid grönt fokus

Desirée Jaks har korats till nordisk mästare i matlagning, tävlat med juniorkocklandslaget och jobbar idag på lyxkrogen Agrikultur i Stockholm. Den unga stjärnkocken har alltid haft säsongens grönsaker i fokus. Här berättar hon om hur greens blir powerful på menyn.

På Agrikultur är nu fantastiskt duktiga på att jobba med grönsaker, men det stämmer inte in på alla restauranger. Varför tror du att grönsaken fortfarande är lite åsidosatt?

Jag tror att många gäster tänker att det inte är tillräckligt näringsrikt, att man inte ska bli mätt, och då fegar många kockar. Men om man äter pasta och rotfrukter till exempel, då får man i sig både tillräckligt med kolhydrater och protein, så det finns en okunskap här. Sen tror jag att många gäster känner att det är för dyrt för ”bara grönsaker”, men här har restaurangerna ett ansvar att visa vad man har på menyn, och att sälja in grönsakerna på ett bra sätt, presentera dem på samma sätt som man gör med protein.

Hur jobbar ni med det på Agrikultur?

Vi jobbar med grönsakerna i fokus. Fisk och kött ser vi som smaksättare, som tillbehör. När vi väl kör kött kör vi med 100 gram istället för 250 och vi väljer alltid svenskt, gärna närodlat kött, vilket kostar dubbelt så mycket som kött från Uruguay men det är också dubbelt så bra. Under jaktsäsongen är vi helt självförsörjande på kött med egenskjutet och då jobbar vi med hela djuret. Och när våren kommer arbetar vi mest med grönsaker, med primörer. Totalt ligger vi på ungefär 80 procent grönsaker och 20 procent kött.

Varför tror du att många restauranger fortfarande inte vågar ta steget?

Många har fått för sig att grönsaker är tråkigt, men det handlar om hur du behandlar dem. En del grönsaker är väldigt ”köttiga” i sin konsistens, som kronärtskocka och kålrot till exempel. Jag tror att vi har med oss det från barndomen, de långkokta och mosiga grönsakerna, och det är ju inte så gott. Och om man inte arbetar i säsong blir det heller inte särskilt gott. Använder man tomat på menyn under vintern, när tomaten plockas grön, då blir det inte så smakrikt. Om man istället jobbar med kål under vintern, istället för att försöka hitta en god paprika som inte finns, då händer det grejer.

Hur jobbar ni med grönsaker och hur gör ni dem powerful?

Vi jobbar mycket med variationer av samma grönsak. Kör vi morot gör vi den inkokt, grillad och som puré. Det gäller också att smaksätta den med mycket fett, det gäller att inte vara rädd för smör och grädde. Man har inbillat sig att grönsaker ska vara sallad hela tiden, fräscha och kanske i bästa fall halvkokta. Men vi tycker att till exempel potatis är okej att göra gratäng och puré på, och så kan man jobba med alla grönsaker. Vår signaturrätt är en jordärtskocka som vi bakar med smör och miso. Tillsammans med bränd grädde, ostronsås, grönpeppar och rostade sesamfrön. Det handlar om att våga krydda upp. Släng i curry i vattnet när du kokar. Och använd mycket fett. Baka in grönsakerna med dillfrön och fänkålsfrön. Om man ska sammanfatta det så handlar det om att använda svenska grönsaker, använda mycket smör och grädde, och krydda ordentligt. Och att sen våga göra olika saker. En sallad behöver inte vara kall, grilla isbergshuvudet istället och dressa med vad som helst. Potatis behöver inte vara kokt eller rostad, den kan också vara picklad. Vi picklar också grönsakerna i vår egen vinäger med fläder och svarta vinbär. Du kan leka dig fram.