Enchilada’s met paddenstoelen, spinazie en komkommersalade

1. Verwarm de oven voor op 220 ˚C.
2. Snijd de paddenstoelen in stukjes. 
3. Meng de tomatenblokjes met de Enchilada kruidenmix in een kom en zet opzij.
4. Verwarm een koekenpan op hoog vuur. Doe de olie en paddenstoelen in de pan en bak de paddenstoelen gedurende 5-10 minuten tot ze mooi bruin zijn.
5. Doe de mais, spinazie en de helft van het tomatenkruidenmengsel erbij. Laat ongeveer 5 minuten sudderen. Laat even afkoelen.
6. Verdeel de vulling over 8 enchilada’s en rol ze op. Leg de rollen in een ovenschaal en bedek met de rest van het tomatenkruidenmengsel en bestrooi met de geraspte kaas.  
7. Bak ongeveer 5-8 minuten in de oven tot het geheel een mooie kleur heeft.
8. Snijd de kommer en de ui in stukjes. 
9. Doe de rucola in een kom met de komkommer en rode ui. Besprenkel met limoensap en olijfolie en breng op smaak met zout.
10. Dien de enchilada’s op met de salade en zure room.

Groenten per persoon: 322 g