Tikrieji pipirai

„Tikrieji pipirai“ – tai baltieji, juodieji ir žalieji pipirai, kurie yra augalo – juodojo pipiro (Piper Nigrum) vaisiai.

Auginimas

Juodieji pipirai (Piper Nigrum) yra vijoklinis augalas tamsiai žaliais lapais. Jam augti reikalinga atrama – medis, stulpas ar specialios grotelės, nes vijoklis užauga iki 10 metrų. Pipirų grūdeliai yra uogos, kurios susiformuoja po apdulkinimo. Jos auga kelių centimetrų ilgio kūgio formos kekėmis, panašiai kaip vynuogės. Kiekvienoje kekėje gali būti iki 50 uogų. Augalas suauga per trejus metus – tuomet kiekvienais metais jis subrandina iki 20 kg uogų. Nokdamos uogos keičia spalvą – iš žalių tampa raudonos ir jose nuolat daugėja aitraus, aštrumo suteikiančio piperino, tačiau eterinių aliejų juose iš pradžių daugėja, o vėliau – mažėja. Visiškai prinokusios raudonos uogos gali būti mažiau kvapnios nei būdamos žalios prieš pat joms paraustant. Tai yra viena iš priežasčių, kodėl raudonas pipirų uogas matome itin retai. Gaminant juoduosius pipirus, uogos turi būti nuskintos kai yra prinokusios, tačiau dar neparaudusios.

Istorija

Išeiviai iš Indijos Javos saloje pipirus naudojo jau 11 amžiuje prieš Kristų. Pipirai, muskato riešutai ir gvazdikėliai turėjo didelę įtaką XVI–XVIII Indonezijos kolonizavimo laikotarpiu.

Pipirai buvo pirmieji Europą pasiekę prieskoniai. Iš Indijos jie buvo gabenami sausuma ir jūromis. Pipirus gabenantys arabų pirkliai turėjo prieskonių gabenimo monopolį, o prieskonių kilmę jie laikė paslaptyje.

Viduramžiai Europoje

Viduramžiais išaugo pipirų svarba Europoje. Jie pirmiausia buvo vartojami mėsai konservuoti ir blogam skoniui paslėpti. Pipirai buvo labai brangūs ir buvo naudojami kaip valiuta – jais buvo galima mokėti mokesčius, muitą, kraitį ir nuomą. Darbininko atlyginimas galėjo būti sauja pipirų.

Kadangi pipirai buvo tokie vertingi, žmonės pastebėjo atsiveriančias galimybes ir pradėjo ieškoti naujų pipirų augaviečių siekdami atrasti saugesnį ir pigesnį kelią į Indiją. 

Kolumbas

Vienas iš atradėjų bandęs XV amžiuje atrasti trumpesnį kelią į Indiją buvo Kristoforas Kolumbas. Tačiau jis atrado Ameriką, o Amerikoje – aitriąsias paprikas, kurias palaikė pipirais. Galiausiai praėjus kiek laiko Vasco da Gamai pasisekė apiplaukti Afriką ir atrasti Indiją.

Kur?

Labai svarbu, kokioje platumoje auginamas piper nigrum augalas – dauguma pasaulio pipirų užauginami šalyse, plytinčiose tarp Vėžio ir Ožiaragio atogrąžų. Taip pat svarbus auginimo vietos aukštis ir toje vietoje iškrentančių kritulių kiekis. Pipirams reikia maždaug 2 000 mm lietaus per metus. Dėl šilumos, aukščio virš jūros lygio ir kritulių kiekio geriausia vieta auginti pipirus – Keralos miškai pietvakarių Indijoje. Minėti veiksniai lemia pipiro uogų spalvą, dydį ir skonį.

Kaip?

Indijoje pipirų žirnelių derlius nuimamas lapkričio–vasario mėnesiais. Kitose vietovėse derliaus nuėmimo laikas gali skirtis, tačiau prieš rinkdami derlių, pipirų augintojai turi palaukti, kol nuo žydėjimo praeis 6-9 mėnesiai. Uogos sunoksta per 2-3 mėnesius. Iš pradžių uogos būna žalios, tada pagelsta ir galiausiai paraudonuoja.

Derlius vis dar renkamas tradiciniu būdu – rankomis. Šalia medžio, ant kurio auga pipiro vijoklis, pastatomas paprastas stulpas su atramomis kojoms, kad rinkėjai galėtų įlipti į medį ir skinti uogų kekes. Patyręs rinkėjas vieno vijoklio uogas gali nuskinti per 30 minučių, o per dieną priskinti iki 120 kg uogų.   

Nurinkus derlių, uogas reikia atskirti nuo kekės. Tai galima padaryti kekes suminant kojomis (taip, kaip senovėje būdavo spaudžiamos vynuogės) arba naudojantis specialiu aparatu. Juodųjų pipirų žirnelius reikia išdžiovinti, todėl jie supilami ant didelių kilimų ir paliekami lėtai džiūti saulėkaitoje maždaug 10 dienų. Taip pipirai įgyja jiems įprastą tamsiai rudą spalvą ir ypatingą skonį.