Enchiladas aux champignons et aux épinards

1. Réglez le four à 220°C.
2. Mélangez dans un saladier les tomates concassées et le mélange d’épices et réservez.
3. Faites chauffer une poêle à feu vif. Ajoutez l’huile et les champignons. Faites revenir jusqu’à ce que les champignons soient bien colorés, pendant 5-10 minutes environ.
4. Ajoutez le maïs, les épinards et la moitié du mélange tomates-épices. Laissez frémir pendant 5 minutes environ. Laissez un peu refroidir.
5. Partagez la farce sur 8 enchiladas et roulez-les. Placez les rouleaux sur une plaque de cuisson et recouvrez avec le restant du mélange tomates-épices. Saupoudrez de fromage.
6. Faites cuire au four jusqu'à ce que les enchiladas soient bien colorées, pendant 5-8 minutes environ.
7. Placez les feuilles de roquette dans un saladier avec le concombre et l’oignon rouge. Arrosez de citron vert et ajoutez l’huile d’olive. Salez.
8. Servez les enchiladas avec la salade et la crème aigre.

Portion de légumes par personne: 322 g