Makujen pitää tanssia yhdessä

Makea, suolainen, hapan, karvas ja umami. Huippukokki Tomi Björck kannustaa ruoanlaittajia tutustumaan eri makukomponentteihin. ”Ammattilainen osaa luoda ruokaan oikeanlaisia nyansseja ja makujen harmonian niin, että kokonaisuus sointuu yhteen lautasella eikä yksikään maku korostu liikaa.”

Taivaallinen makuelämys! Näin huippukokki ja ravintoloitsija Tomi Björck ajatteli, kun hän maistoi erään vanhan naisen kadulla tarjoamaa wokkia Thaimaassa 2000-luvun alussa. Annos teki niin suuren vaikutuksen, että samalla syntyi myös päätös alkaa opiskella syvällisemmin aasialaisen keittotaidon saloja. Björck reppureissasi tuolloin Aasiassa ja söi paljon katuruokaa.

”Se oli eräänlainen herätys, pysähtyminen. Ruoassa oli täydellinen makupaletti. Siinä oli raikkautta, tuoreet raaka-aineet ja tekstuuria. Suussani alkoi tapahtua ihmeellisiä asioita – ja annos maksoi suunnilleen euron”, Björck kertoo.

Meni kymmenen vuotta, ennen kuin Björck perusti modernia aasialaista keittiötä edustavan Farang-ravintolan Helsinkiin yhdessä vaimonsa Minka Björckin sekä Matti Wikbergin kanssa. Sittemmin palkittu keittiömestari on perustanut useita uusia näkökulmia perinteiseen aasialaiseen keittiöön avaavia ravintoloita Helsinkiin, Tukholmaan ja Sydney’in, jossa hän nykyisin asuu.

Björck on opiskellut aasialaista ruoanlaittoa maailmankuulujen keittiömestarien Martin Boetzin ja David Thompsonin opastuksella.

Muista tarkistaa maku!

Makea, suolainen, hapan, karvas ja viidentenä umami. Ne, jotka ovat seuranneet Björckin tuomarointia Suomen MasterChefissä, muistavat miten paljon hän puhui makupaletin tarkastamisesta. Ammattikokin tulee osata luoda ruokaan oikeanlaisia nyansseja ja huomioida eri makukomponentit niin, ettei yksikään makuaistimus korostu liikaa.

”Ravintolassa keittiömestarin tai pääkokin tehtävä on huomauttaa, jos kastike alkaa redusoitua; siitä tulee esimerkiksi liian suolainen tai liian hapan. Kaiken pitää tanssia yhdessä, sointua yhteen lautasella”, Björck sanoo.

Makukomponenttien lisäksi ammattilaiset puhuvat ruoan rakenteesta ja suutuntumasta. Erityisesti jälkiruoissa tämä korostuu. Pehmeä vaahto kaipaa rinnalle rapeutta. Mukana pitää myös olla jotain nestemäistä, joka auttaa makua laajenemaan suussa.

”Koska ihminen syö hampaillaan ja mutustelee annosta, mukana pitää olla eri tekstuureja. Tämän lisäksi jälkiruoassa pitää myös olla eri lämpötiloja: huoneenlämpö, jääkaappikylmä, lämmin. Näillä eri lämpötiloilla kokki pystyy pelaamaan ja täydentämään ruoasta syntyvän elämyksen.”

Käsillä tekeminen veti puoleensa jo lapsena

Entä mistä Björckin intohimo ruoanlaittoon sai alkunsa?

”Olin lapsena innokas katsomaan, kun äiti teki ruokaa. Olen syntynyt vuonna 1980 ja meillä tehtiin kotona hyvin arkista ruokaa – ruskeaa kastiketta, perunoita ja uunilohta. Ruoka ei ollut kutsuvaa tai mieltä ylentävää, mutta raaka-aineet kiinnostivat jo tuolloin. Innostus ruokaan syntyi kuitenkin leivonnan kautta. Leivoin lapsena paljon kakkuja ja mokkapaloja”, Björck kertoo.

Hän on elänyt nuoruutensa Lahdessa, jossa kävi koulua urheilulinjalla, pelasi jääkiekkoa ja jalkapalloa. Björckin suku on kotoisin Hangosta, missä hän aloitti ensimmäisessä kesätyössä 15-vuotiaana.

”Kun lätkä ja futis jäivät, aloin miettiä, mikä on seuraava juttuni. Puutyöt ja ruoanlaitto – käsillä tekeminen ylipäätään – vetivät puoleensa. Isäni oli myyntimies, joka kiersi ympäri Suomea. Minä pääsin usein hänen mukaansa ja asuimme hotelleissa. Näin paljon ravintoloita ja pitsauunit sekä tavernojen köynnökset; koko se ravintolamaailma, alkoivat kiehtoa.”

Ravintolakulttuuri on muuttunut ja monimuotoistunut valtavasti vuosikymmenten saatossa. Björckin mukaan ravintoloissa merkitsee nykyisin moni muukin asia kuin ruoka: palvelu, soittolistat, vessat, sisääntulo.

”Ala laajenee ja uudistuu jatkuvasti. Tämä pitää oman kiinnostukseni yllä. Menemme jatkuvasti syvemmälle ja syvemmälle myös teknisyydessä ja täydellisyyden tavoittelussa.”

Maailma muuttuu avoimemmaksi ja ihmisillä on ruoan ja palvelun suhteen yhä enemmän mielipiteitä.

”Keittiömestarina pitää olla jatkuvasti askelen edellä ja pystyä toteuttamaan omia ideoitaan. Omaa taiteellista näkemystään pitää ajaa päivittäin eteenpäin.”

Sesonkiajattelu voimistuu entisestään

Björckin kunnioitus raaka-aineita kohtaan kasvaa vuosi vuodelta. Sesonkiajattelu voimistuu entisestään.

”Australia on suuri manner. Joskus on niin kuuma, että sadot saattavat palaa. Silloin syödään jotain muuta, mitä on tarjolla. Huippuravintolassa saattaa olla jälkiruokana tuoreita kirsikoita jääpedillä.”

Björck syö paljon kasviksia ja aloittaa monesti maustamisen esimerkiksi kurpitsasta, kesäkurpitsasta tai sienistä.

”Yksi suosikkini on paahtaa pippurista kuivamausteseosta merisuolan kanssa uunissa matalassa lämpötilassa. Pidän myös ruskeasta voista, jota paahdetaan kattilassa kannen alla, kunnes se saa mantelin väriä – minulle se on fantastinen makuelämys esimerkiksi perunan kanssa.”

Teksti: Jonna Vuokola

TOMI BJÖRCK

Työ: Palkittu huippukokki, ravintoloitsija, jonka ensimmäisiä ravintoloita olivat Helsingissä Farang, Gaijin ja Boulevard Social. Björckin uusimmat ravintolat ovat Taiwanista ja Hong Kongista innoituksensa saanut Lily Lee sekä thai-keittiöstä juurtuva Boon Nam.

Perhe: Asuu vaimonsa ja kahden poikansa kanssa Sydneyssa.

Mieleenpainuvin ruokaelämys? ”Auringonnousu Tokiossa. Japanissa kaikki on edelleen outoa ja eksoottista. Tokion kalamarketti – siellä aamulla sashimin syöminen, otorotonnikala, mätiä ja merisiiliä.”