Peberens kemi

Det er ikke kun stærkt. Den unikke pebersmag afhænger af balancen mellem piperin, som er stærk, og de komplekse æteriske olier, som giver den aromatiske smag.

Piperin findes i kernen, og olierne sidder i skallen. Når den hårde skal knuses, frigøres de æteriske olier hurtigt, og det er derfor, at friskkværnet peber altid smager bedst.

Balancen mellem styrke og smag er hårfin, eftersom for meget piperin kan overdøve smagen og give en brændende fornemmelse i munden. Forskellige pebersorter giver forskellige smagsprofiler, og derfor er det afgørende, hvilken peber du vælger.